Visā pasaulē popularitāti gūst amatniecības alus (kā to mēdz dēvēt arī kā kraft vai craft alus vai amatalus), kura stiprums ir mazāks par 2,5 grādiem. Tomēr alkohola trūkuma dēļ dzēriena dzeršana var būt bīstama. Šādas šķirnes kļūst par augsni E. coli un salmonellas baktērijām – tās var izdzīvot alū līdz diviem mēnešiem. Par šo pētījumu ziņo Journal of Food Protection
Pētījumu veica zinātnieki no Kornela universitātes ASV sadarbībā ar Amerikas alus darītāju asociāciju. Pētījums parādīja, ka E. coli un salmonellas baktērijas var saglabāties bezalkoholiskā un zema alkohola alū līdz diviem mēnešiem pēc tā pagatavošanas.
Zinātnieki atzīmē, ka tradicionālajā alū ar stiprumu līdz 10 grādiem šīs baktērijas nevairojas, galvenokārt sastāvā esošā spirta dēļ.
“Zems pH līmenis, etanols un apiņu skābes, ierobežots skābeklis un īpašas apstrādes tehnoloģijas, tostarp misas vārīšana, pasterizācija, filtrēšana, uzglabāšana aukstumā un transportēšana. Tas viss veicina mikroorganismu stabilitāti un drošību,” teikts pētījumā.
Viena vai vairāku šo pretmikrobu barjeru izmaiņu vai neesamības iespēja galaproduktu var padarīt jutīgu pret patogēnu izdzīvošanu un augšanu.
Ražojot alu, dzērienam var pievienot atsevišķas sastāvdaļas dažādos alus pagatavošanas posmos, lai pievienotu garšu. Šīs pārtikas sastāvdaļas ne vienmēr ir sterilas, kas palielina produkta bojāšanās risku un tajā esošo patogēno mikroorganismu savairošanos.
Iepriekšējie pētījumi liecina, ka šīs baktērijas iet bojā, ja alkohola līmenis pārsniedz 3,5 grādus. Zinātnieki nolēma pārbaudīt, kas notiek ar bezalkoholisko dzērienu, kas piesārņots ar patogēniem.
Savā pētījumā pētnieki novērtēja, kā pH līmenis, alkohola līmenis un uzglabāšanas temperatūra ietekmēja pārtikas izraisītu patogēnu attīstību vai nāvi. Viņi pievienoja E. coli, salmonellas un listerijas (grampozitīvu nūjiņveida baktēriju ģints) celmus dzērieniem ar zemu alkohola saturu vai bez tā un atstāja alu 63 dienas. Alus glabāja 4 un 14 grādu temperatūrā.
Pētījuma rezultāti, kas publicēti Journal of Food Protection, parādīja, ka E. coli un salmonellas baktērijas izdzīvoja un savairojās bezalkoholiskajā alū. Alū ar zemu alkohola saturu šo baktēriju skaits dubultojās tikai paraugos, kas tika uzglabāti 14 grādu temperatūrā. Alum ar zemu alkohola saturu četru grādu temperatūrā baktēriju augšana netika novērota. Pēc divu mēnešu eksperimenta Listeria netika atrasta nevienā no paraugiem.
Zinātnieki atzīmē, ka temperatūrai, kādā dzēriens tiek uzglabāts, ir izšķiroša nozīme patogēnu augšanas novēršanā. Taču pH līmenim nav būtiskas ietekmes uz patogēnu izdzīvošanu. Zinātnieki vērš šāda alus ražotāju uzmanību uz nepieciešamību pēc stingrākas produktu kvalitātes kontroles. Jo īpaši tiek ierosināts šādus dzērienus pakļaut papildu pasterizācijai, kā arī sterilai filtrēšanai. Turklāt nevar izslēgt konservantu pievienošanu labākai produkta uzglabāšanai kā papildu soli mikrobioloģiskā riska mazināšanai.
