Pārtika pilnībā atspoguļo sabiedrības stāvokli un attīstību. Ar šādu vadmotīvu sava viedokļa izklāstu ievada populārais Ukrainas pavārs, restorānu attīstītājs un sabiedriskais darbinieks Jevgeņijs Klopotenko.
Pelmeņi ar maigu griķu krēmu. Biešu cvikli. Kroketes no Ukrainas brinzas. Baltais borščs. Sams ar vietējiem kviešiem. Vai arī – ar ūdeni tvaicēti griķu milti, vārītas bietes un kviešu putra. Vai jūtat atšķirību? Šis nav tikai nejaušs ēdienu saraksts, bet gan ukraiņu virtuves transformācijas piemērs.
Man patīk vērot tās plūstamību un būt iesaistītam tās pārmaiņās. Tomēr daudzi ukraiņi joprojām uztver tradicionālos ēdienus kā kaut ko kanonisku. Tāpēc šodien vēlos pastāstīt par to, kas ir ukraiņu virtuves pamatā un kā mēs katrs varam tai piešķirt jaunu nozīmi.
Es sev nacionālo gastronomiju iedalu trīs periodos. Pirmā ir autentiskā ukraiņu virtuve, tas ir, mūsu senču mantojums. Otrais ir PSRS virtuve, ēdieni, kas tika radīti Padomju Savienības ietekmē. Un trešais ir mūsdienu ukraiņu virtuve, kas atspoguļo tagadni. Faktiski jebkuru ēdienu no katra perioda var uzskatīt par ukraiņu. Bet, ja jūs šodien izmēģinātu autentisku lemišku (sena ukraiņu biezputra no griķu miltiem – attēlā), jums tā nemaz nepatiktu. Galu galā tie ir parasti kaltēti milti, tvaicēti ar ūdeni. Mūsu senčiem šis ēdiens bija barojošs un, iespējams, garšīgs. Bet tas nenozīmē, ka mums tas ir jāgatavo tikai šādā veidā, nevis citādi. Varam, piemēram, miltiem pievienot linsēklas, krējumu un ķiplokus. Vai arī varam izcept lemišku un iegūt alternatīvu modernām uzkodām, kas lieliski iederēsies salātos vai citās uzkodās.
Kā redzat, šī ēdiena pamatā ir Ukrainas produkti. Un tie palikuši nemainīgi. Bet rezultāts ir mainījies. Ēdiens nekļuva ne sarežģītāks, ne pārāk dārgāks, ne pagatavošana prasīja ilgāku laiku. Tas vienkārši ieguva citu nozīmi mūsdienu koncepcijā. Un no tā, ko ēst, lai izdzīvotu, tas kļuva par mīlestības izpausmi pret sevi un ukraiņu produktiem.
Es saku, ka pārtika nevar būt pastāvīga. Tā veidojas globālo tendenču ietekmē un tai jāatbilst laikam. Tādējādi 70 padomju okupācijas gados mēs nevarējām ne attīstīt, ne mainīt savu virtuvi. Tajā pašā laikā citas Eiropas valstis aktīvi atdzīvināja un uzlaboja savus autentiskos ēdienus. Attiecīgi šo valstu ēdieni mainījās un ieguva jaunas formas un garšas. Tāpēc šodien, kad esam jau iepazinuši paši savu gastronomisko ”es” un iepazinuši īstu ukraiņu virtuvi, ir ļoti svarīgi būt atvērtiem tās pārmaiņām.
Ņemsim, piemēram, boršču. Mūsu senči to gatavoja bez kartupeļiem, jo Ukrainas teritorijā tādu nebija. Tad kāds šim ēdienam pievienoja kartupeļus. Protams, visi apkārtējie domāja, ka viņš ir traks. Bet ir pagājuši 100-150 gadi, un neviens nevar iedomāties boršču bez kartupeļiem. Vai tomātiem. Vai jūs domājat, ka tie jau iepriekš ir pievienoti borščam? Acīmredzot nē. Mūsdienās bez konservētiem tomātiem vai tomātu pastas borščs vienkārši neeksistē. Kad Bahmutas uzņēmums ”Artemsol” apturēja darbību Krievijas apšaudes dēļ, mēs saskārāmies ar sāls trūkumu. Lai gan, varēja viegli pievienot sālījumu vai marinādi ēdienam un mainīt klasiskā boršča garšu. Ja globālā sasilšana mūs skars pēc dažām desmitgadēm, vai turpināsim gatavot boršču? Esmu pārliecināts, ka jā. Tas vienkārši kļūs savādāks.
Tas ir, pārtika pilnībā atspoguļo sabiedrības stāvokli un attīstību. Un, kad cilvēki man jautā, kas ir ukraiņu virtuves pamatā, es vienmēr atbildu: vietējie produkti un atvērtība pārmaiņām. Šīs ir divas lietas, kas māca mums justies ukrainiski. Jo īstas Podoļskas bietes un ogas, Hersonas tomāti un arbūzi, Karpatu sieri un sēnes, stepju graudaugi un graudaugi, Besarābijas augļi un jūras veltes var lieliski piestāvēt jebkuram ēdienam neatkarīgi no laikiem. Bet mainiet to nozīmi.
Ēdiens ir mūžīgs. Bet tajā pašā laikā tas ir simbols tam, ka mēs dzīvojam noteiktā vēsturiskā periodā. Tāpēc turēsim roku uz pulsa un veidosim jaunus ēdienus pēc ukraiņu principiem. Tā arī veidojas īsta ukraiņu virtuve.
