Zinātnieki ir sastādījuši pasaulē lielāko cilvēku pārtikā dzīvojošo baktēriju katalogu – puse zinātnei nebija zināma. Lielākā daļa nezināmo baktēriju vai sēnīšu tika atrastas palmu eļļā, siera sālījumā un meksikāņu alkoholiskajā dzērienā pulque. Pētījuma rezultātus publicēja amerikāņu zinātniskais žurnāls Cell.
Mikroorganismu katalogs tika sastādīts, pamatojoties uz vairāk nekā divu tūkstošu gaļas, siera un citu produktu veidu analīzi. Tas kļuva par vēsturē lielāko informācijas kolekciju par baktērijām, sēnītēm un citiem mikroorganismiem, kas atrodami pārtikā, medijam Nature pastāstīja darba līdzautore, mikrobioloģe Nikola Segata no Itālijas Trentas universitātes . Kopumā pētījumā piedalījās 38 zinātnieki no dažādām valstīm, un datu sniedzējs bija ES finansētais zinātniskais konsorcijs MASTER.
Zinātnieki nosauca savu publisko katalogu “Food Metagenome Data Repository” un ievietoja to Github. Kolekcijā ir 10 899 genomi, norādīja pētījuma autori.
Katrs pārtikas produkts, siera gabals vai gaļa ir atsevišķs, ar dzīvību bagāts mikrobioms, norāda zinātnieki. Daži mikroorganismi šādā biomā ir iesaistīti tā fermentācijā – tas attiecas uz kefīru, skābētiem kāpostiem vai kimči, uzskaitīja itāļu mikrobiologs. Citi mikroorganismi ir svarīgi garšai un citām īpašībām, piemēram, bojāšanās ātrumam, sacīja Segata.
Autori salīdzināja mikrobu DNS no gandrīz 2000 pārtikas produktiem un salīdzināja to ar aptuveni 600 zināmiem un iepriekš aprakstītiem pārtikas mikrobiomiem. Papildus raudzētajai pārtikai pētnieki analīzei ņēma svaigu gaļu, zivis, augļus un dārzeņus. Līdzīgi pārtikas produkti mēdz saturēt līdzīgus mikrobus, un, rūpīgāk pārbaudot, parādījās dažas likumsakarības, skaidroja autori.
Pienskābes baktērijas, tostarp Lactobacillus, bija īpaši daudz piena produktos, taču to sastāvs bija atšķirīgs. Piemēram, Nīderlandes zilajā sierā bija Lactobacillus sugas, kuras ir atšķirīgas no tām, kuras dzīvo itāļu mocarellā. Tika konstatēts, ka mikrobi no kafijas, kombuča un puerā, fermentētas tējas no Ķīnas Yunnan provinces, ir līdzīgi tiem, kas atrodami alkoholiskajos dzērienos.
Izpētot gandrīz katru mikrobiomu, zinātnieki ir atklājuši iepriekš neredzētus organismus. Autori žurnālistiem stāstīja, ka pārtikas produkts, kas ir bagātākais ar “mikrobu tumšo matēriju”, bija meksikāņu pulveris.
Cilvēka metabiomu tikai ļoti nelielā daļā veido mikroorganismi, kas atrodas pārtikā, ko viņš ēd, paziņoja pētījuma autori. Viņi salīdzināja pārtikas mikrobiomus ar tūkstošiem cilvēka zarnu un mutes mikrobiomu. Tikai 3% mikrobu sugu pieaugušo zarnās tika konstatēti arī pārtikā. Bērniem īpatsvars ir nedaudz lielāks – 8%. Tas ir maksimums jaundzimušo zarnās – vairāk nekā 50%.
Pēc Segata teiktā, sakritības ne vienmēr nozīmē, ka visus šos mikrobus cilvēki ieguvuši no pārtikas: sakritība var atspoguļot pagātnes gadījumus, kad pārtikas mikrobi nostiprinājās zarnās un sāka cirkulēt no cilvēka uz cilvēku. Uztura mikrobi jaundzimušo mikrobiomos parasti ir saistīti ar piena produktiem, bet tie ir atrodami arī mātes pienā.
Neviens no pētījuma atklājumiem nav īpaši pārsteidzošs, medijam Nature pastāstīja Masačūsetsas Taftsa universitātes mikrobiologs Bendžamins Volfs. Taču viņš saka, ka pētījums ir pamats detalizētam pētījumam par to, kāpēc atsevišķos pārtikas produktos ir sastopami dažādi mikrobi un to kopienas. Mikrobiologu ieinteresēja zinātnei nezināmo mikrobu īpatsvars, ko atklājuši pētnieki. Vulfs sacīja, ka to izpēte varētu radīt jaunus pārtikas produktu veidus ar jaunām īpašībām.
