Pasaulē ir zināmas vairāk nekā 1000 siera šķirnes. Veikalos vienviet pieejama tik neliela daļa no visiem sieriem, tomēr arī starp pāris desmitiem izvēļu bieži vien ir grūti atrast piemērotāko. TRIKATA siermeistars Renārs Tumens sniedz padomus, kā orientēties piedāvājumā un uzglabāt šo kaprīzo piena produktu.
Sierus iedala
Pēc izmantotā piena. Siera raksturīgās īpašības – garšu, krāsu, smaržu, konsistenci – nosaka piens, kā arī citas piedevas, kuras pievieno ražošanas procesā. Sieru var ražot no govs, kazas, bifeļa vai aitas piena – tie ir populārākie piena veidi. Puscietos sierus galvenokārt ražo no govs piena. Svaigos sierus lielākoties gatavo no kazas piena, jo tam ir krēmīga konsistence. Šajā sieru kategorijā ir arī izņēmumi – svaigā siera Sniega bumbas, piemēram, ražotas no govs piena. Plaši pazīstamo Mozzarella izsenis gatavo no bifeļa piena, taču patlaban veikalos pieejams arī siers, kas ražots no govs piena.
Pēc cietības. Sierus pēc cietības var iedalīt piecās kategorijās: mīkstie, pusmīkstie, puscietie, cietie sieri, kā arī pavisam cietie sieri. Jo lielāks ir mitrums sausnā, jo siers ir mīkstāks.
•Pie mīkstajiem sieriem pieskaita gan Mozzarella, Ricotta, Feta, Brie, Camambert, gan Latvijā iecienītās Sniega bumbas.
•Pusmīksto sieru kategorijā ietilpst vairāki pasaulē zināmi zilie sieri, piemēram, itāļu Gorgonzola, britu Stilton un dāņu Havarti
•Savukārt puscieto sieru kategorijā ietilpst Latvijā plaši lietotie Krievijas un Holandes sieri, kas citviet pasaulē zināmi kā Tilsiter, Goudaun Edam. Šajā kategorijā ietilpst arī Maasdam, Emmental un Comte.
•Zināmākie cietie sieri ir Cheddar, kā arī Šveices Gruy?re
•Pavisam cieto sieru piemērs ir Parmesan – tajā ir izteikti mazāk mitruma sausnā nekā pārējos sieros.
Bieži vien cilvēki brīnās, kādēļ ciets siers ir dārgāks par puscietu vai negatavinātu sieru. Cietos sierus ražo salīdzinoši ilgi – sākot no sešiem mēnešiem līdz pat vairākiem gadiem. Tā ražošanā ir izmantoti lieli finansiālie resursi – ieguldīts pamatīgs darbs un laiks.
Pēc nogatavināšanās ilguma. Pastāv: 1) sieri, kas netiek gatavināti un ir gatavi jau dažu dienu laikā pēc ražošanas; 2) sieri, kam nepieciešami daži mēneši vai pat gads, lai izveidotos spēcīgāka un pilnīgāka garšu buķete. Nenogatavinātie jeb svaigie sieri parasti ir mīkstas vai puscietas konsistences. Ja tiem nav pievienoti konservanti, to derīguma termiņš ir daudz īsāks (nekā nogatavinātiem sieriem), tādēļ tie jānoēd dažu dienu laikā pēc to iegādes. Nogatavināti sieri lielākoties ir puscieti vai cieti. Tiem nogatavināšanās laikā izveidojas izteikta un piesātināta garša.
Pēc “caurumiem”. Iedalījums ir attiecināms uz nogatavinātiem sieriem. Pēc siera “acīm” ļoti labi var noteikti siera kvalitāti. Vienīgi jāatceras – katram siera veidam “caurumi” ir atšķirīgi. Piemēram, Krievijas jeb Tilsiter tipa sieriem tie ir mazi un neregulāras formas. Holandes jebGouda un Edam sieriem tie ir reti un apaļas formas. Šveices tipa sieriem “caurumi” ir izteikti lieli un apaļi. Augstas kvalitātes siera “acīm” ir ‘”jāspīd’’ – iekšpuse ir tik gluda, ka redzams neliels gaismas atstarojums no “acs” iekšpuses virsmas. Ja “caurumi” ir neizteiksmīgi vai to nav, tas varētu nozīmēt, ka siers nav pietiekami nogatavinājies vai tam ir kāda cita kvalitātes problēma. Tomēr ir pāris izņēmumi! Piemēram, tādiem sieriem kā Čedars vai Comte “caurumu” nav.
Siera uzglabāšanas pamatnosacījumi
Izvēlies īsto temperatūru! Tā kā siers ir svaigs produkts, noteikti to vajadzētu glabāt īpašā temperatūras režīmā – no +2 līdz +6 C. Pārāk zema temperatūra var padarīt sieru bezgaršīgu, pārāk augsta – izraisīt tā bojāšanos.
Uzglabā ne ilgāk par nedēļu! Siers zaudē garšu un mitruma daudzumu saskarsmē ar gaisu. Optimālais lietošanas ilgums no iepakojuma atvēršanas brīža ir septiņas dienas. Šajā laikā produkts vēl saglabā savas unikālās garšas kvalitātes.
Nenovieto pie citiem produktiem! Tas ātri uzsūc citas garšas un smaržas. Lai siers būtu tikpat gards arī tā nākamajā lietošanas reizē, to vajadzētu rūpīgi ietīt, piemēram, sviestpapīrā, kas ļauj sieram elpot un tajā pašā laikā aiztur ātru sažūšanu. Ja sieru plānots apēst pāris dienu laikā, var izmantot arī pārtikas plēvi. Ilgstoši gan tajā produktu glabāt nebūtu ieteicams, jo var veidoties mitrums, kas izraisa siera pūšanu.
Madara Zvejniece
